Wandern, radeln, kochen im Bayerischen Wald

Urlaub im bayerischen Wald, dazu einen Kochkurs bei Ludwig Maurer absolvieren, der uns hier die Weite seiner Heimat zeigt! Das ist etwas Besonderes für Fans von sehr viel Natur, sehr vielen outdoor-Aktivitäten, sehr gutem Fleisch…

Doch zum bayerischen Wald. Er erstreckt sich auf ca. 100 km an der Grenze zwischen Bayern und Tschechien, hat Höhen bis ca. 1400 m. Er liegt größtenteils in Niederbayern, auch Teile der Oberpfalz gehören dazu. Ganz im Süden grenzt der Wald an Oberösterreich, startet hier z.B. mit Passau, weiter in Richtung Norden folgen Städte wie Deggendorf, Zwiesel, Cham …

Unbedingt sehenswert ist der im Jahr 1970 gegründete Nationalpark direkt an der tschechischen Grenze zwischen Bayerisch Eisenstein und Mauth. Wanderer finden hier über 300 km Wander- und ca. 200 km Radwege, zwei Besucherzentren laden ein, interessante Ausstellungen zu besuchen.

Ludwig Maurer betreibt sein Restaurant „Stoi“ in Rattenberg in der Nähe von Viechtach (10 km) und Cham (ca. 20 km). Der Koch und Küchenmeister übernahm mit seiner Frau Stephanie 2006 den elterlichen Hof und startete als erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern (Kobe) auf ökologischer Basis. Aus dem alten Stall wurde der neue STOI, wie man in Niederbayern sagt. Der Stoi ist aber kein à la carte-Restaurant, sondern nur zu Veranstaltungen und für Kochkurse geöffnet, bei Interesse wendet man sich direkt an den Chef.

In seinem sechsten Buch –Fleisch Codex– zeigt er nicht nur, wie das komplette Tier „from nose to tail“ köstlich verarbeitet werden kann. Maurer hat ein Buch für jedermann gemacht, für alle, die keine teure Ausstattung daheim haben, die für die Zutaten zum Metzger vor Ort und in die Läden ums Eck gehen, auf sehr gute Fleischqualität Wert legen und alles über die beste Zubereitung erfahren möchten. Und selbstverständlich erfährt man auch alles über den STOI. Das 228 Seiten starke Buch mit vielen Rezepten, Tipps, Fotos aus dem Verlag Callwey kostet 39,95 Euro. Hier zwei Rezept aus dem Buch, ein Burger und das Portherhouse-Steak, das nicht nur zur Spargelsaison schmeckt.

Chili-Cheese-Burger mit Röstzwiebel-Relish und Kartoffelstroh
Für 2 Burger 600 g frisches Rinderhack (aus der Rinderbrust) mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Zwei Pattys formen, in Butterschmalz anbraten, dann medium garen (Kerntemperatur 56 Grad).
Zwei Scheiben Cheddar (Käse) schmelzen.
Röstzwiebel-Relish: 600 g rote Zwiebeln grob würfeln, bei kleiner Hitze in 80 g Butter 30 Minuten dünsten. 50 ml Sherryessig, 150 ml Rotweinessig, 30 ml Grenadine, 50 g Zucker, 1 TL Koriandersaat zugeben und 50-60 Minuten einköcheln lassen. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit 100 ml Whisky und 1 EL gehackten Majoran zugeben, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.
200 g Bacon in der Pfanne goldbraun braten.
Kartoffelstroh: 400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) schälen, in feine Streifen schneiden und in heißem Öl frittieren. Dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen, salzen, pfeffern.
Die Burger in beliebiger Reihenfolge belegen. Wichtig ist, dass man ihn am Ende noch gut halten kann.

Porterhouse-Steak mit Petersilienkartoffeln und STOI Hollandaise
1 Porterhouse-Steak (vom Kalb) ca. eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Hollandaise 1 Schalotte schälen, hacken, anbraten, dann mit 200 ml Weißwein (nach Belieben), 20 ml Estragonessig, 1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner 10 Minuten auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. 250 g Butter schmelzen. 4 Eigelbe mit der Reduktion in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Sobald die Masse dickflüssiger wird, langsam die Butter einfließen lassen und kräftig weiterrühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Beilage 500 g neue Kartoffeln in Salzwasser garen.
Einen Bund Spargel schälen, in mit etwas Zucker, Weißwein (nach Belieben), 1 EL Butter verfeinertem Salzwasser je nach Dicke 10-15 Minuten bei schwacher Hitze 10-15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, mit ca. 1 EL flüssiger Butter bepinseln.
Das Steak auf beiden Seiten mit Salz, etwas Zucker würzen, scharf in Rapsöl anbraten, dann ca. 10 Minuten bei 80 Grad im Backofen nachziehen lassen.

Fotos: Volker Debus/Callwey Verlag
Text: dmod